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酒類劃分編輯以飲用時機來進行酒類的劃分,有餐前酒(開胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同; [1] 以酒精含量的不同進行分類,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;以酒的性質來加以劃分,可以將它們歸結為三大類:⑴發(fā)酵酒類,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。⑵蒸餾酒類,包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭琴酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。⑶精煉和綜合再制酒類,包括英國琴酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、藥酒等。國際上酒度表示法有三種,一種:標準酒度(Alcohol% by volume)。標準酒度是法國化學家蓋·呂薩克(Lusaka)發(fā)明的。它是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度,通常用百分比表示此法,或用縮寫GL表示;第二種;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世紀由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計算方法;第三種:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精純度(Proof)表示,一個酒精純度相當于0.5%的酒精含量。
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簡述白蘭地釀造的6個工藝流程
白蘭地早起源于法國。白蘭地是采用雙蒸工藝釀制的高純度果酒,從廣義上講,所有由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒都稱為白蘭地。
白蘭地的釀酒葡萄品種:
原料品種多為白葡萄品種,要求糖度較低(120 ~180g/L), 酸度較高(≥6g/L),具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。
白蘭地制作流程簡述:原料酒釀造、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀制而成。
步、白蘭地原料酒釀造:白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵,原酒應含有較高的滴定酸度,以保證發(fā)酵能順利進行, ?有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。
第二步、白蘭地發(fā)酵:發(fā)酵溫度應控制在30~32℃,時間為4~5d。當發(fā)酵完全停止時,殘?zhí)且堰_到3g/L以下,揮發(fā)酸度≤0.05%,在罐內靜止澄清,然后將上部清酒與腳酒分開,取出酒清即可進行蒸餾,腳酒單獨蒸餾。
第三步、白蘭地蒸餾:蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%(V/V)的范圍內,保持適當量的揮發(fā)性物質,以奠定白蘭地芳香的物質基礎。
第四步、白蘭地勾對調配:原白蘭地是一種半成品,品質較粗,香味尚未圓熟,不能飲用,需經(jīng)調配,再經(jīng)橡木桶短時間的貯存,再經(jīng)勾兌方可出廠。調配這是各家酒廠白蘭地不同風味的不傳之秘。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格,并決定勾兌比例,調出各具特色的白蘭地。
第五步、白蘭地陳釀:白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀,其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味,使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中,橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中,使酒的顏色逐漸轉變?yōu)榻瘘S色。
第六步、白蘭地貯存:在貯存過程中,原白蘭地酒貯存在橡木桶中,要發(fā)生一系列變化,從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行業(yè),這叫“天然老熟”。
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