這是閩幫菜中的名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年),一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮,由其夫人親自操辦,采用雞,鴨、肉和海參,魷魚、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料,輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮,大學(xué)餐飲承包廠家,茴香等配料,效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成,取名“福壽全”。周蓮大快朵頤,贊不絕口,大學(xué)餐飲承包公司,回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮,減少肉類,味道更加香醇可口。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流,大學(xué)餐飲承包公司,除盛行于福州外,也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜,湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料,尤其講究調(diào)湯,思明大學(xué)餐飲承包,予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感,如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴,均具有濃厚的地方色彩。閩南菜,盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū),東及臺(tái)灣。其菜肴特點(diǎn)是鮮醇、香嫩、清淡,并且以講究作料、善用香辣而著稱
有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃?!半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”,取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產(chǎn)的海蚌后,讓人心曠神怡,回味無窮。
閩菜調(diào)味
閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫?。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。
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